Exotenkookboek

Kerstrecept op komst!

  • Het toetje wordt meringueschuim met granaatappelpitjes in lichtzoete slagroom, voorzien van maretakblaadjes van pure chocolade
  • voor het hoofdgrecht worden de kreeften klaargemaakt in een kerrie-roomsaus, met peterselie en knapperige selderij met boursin (voor wie niet tegen kerrie kan, is er een alternatief)

exotenkookboek chef voila
exotenkookboek chef overview
exotenkookboek chef presentatie educatie
exotenkookboek chef presentatie
exotenkookboek chef pan vol
exotenkookboek chef gespoeld

Voor het exotenkookboek probeerden we alvast wat uit:

  • Kreeftenbouillon
  • Kreeftenkroketjes
  • Aardappelsalade met rivierkreeftjes en bleekselderij
  • Ravioli met rivierkreeftjes en (a) prei, wortel en ui of (b) knolselderie, kerrie, appel en ui
  • Salade met rivierkreeftjes in citroenmayonaise
  • Wolhandkrabbenbisque 
    Tip: je kan deze extra verrijken met de pantsers van de rivierkreeftjes (het vlees eet je op, de pantsers gooi je bij de krabben).
  • Tips voor het klaarmaken van bisque op de VPRO, koken met Van Boven

Snelle rivierkreeftjes salade (2 personen)

  • 10 gekookte kreeftjes, gekraakt en schoongemaakt (meer mag ook)
  • 1 middelgrote gekookte aardappel
  • 1 eetlepel mayonaise (het liefst zelf gemaakt)
  • 2 eetlepels zure room of creme fraiche (of twee eetlepels yoghurt)
  • 2 eetlepels gehakte dille
  • 1 stengel bleekselderij
  • Zout en peper

Werkwijze: Kook en kraak de kreeftjes en haal het vlees eruit. Snij de bleekselderijstengel in heel kleine blokjes. Snij ook de aardappel in blokjes. Meng de mayonaise, de zure room en dille en voeg daaraan toe de aardappel, selderij en kreeftjes. Afmaken op smaak met zout en peper.

Komkommermousse met rivierkreeftjes (8 personen)

  • 8 gekookte kreeftjes, gekraakt en schoongemaakt (meer mag ook)
  • 2 komkommers
  • 1 bekertje creme fraiche (of zure room)
  • 3 el. Mayonaise (liefst zelfgemaakt)
  • 9 blaadjes gelatine
  • 1 ui heel fijn gesnipperd
  • Sap van 1 citroen
  • 4 el. gesnipperde dille (of meer naar keuze)

Werkwijze: Gelatine in koud water weken. Komkommers schillen, raspen en in vergiet laten uitlekken. In een kom dille, creme fraiche, mayonaise, ui, zout en peper mengen. Komkommers toevoegen. Citroensap licht verwarmen en de gelatine daarin oplossen. Toevoegen bij het komkommermengsel en het geheel goed doorroeren. Het mengsel storten in een vorm en laten opstijven. Garneren met rivierkreeftjes.

Rivierkreeftjes met cocktailsaus

  • 10 gekookte kreeftjes, gekraakt en schoongemaakt (meer mag ook)
  • 100 gram vismeel
  • 2 eetlepels mayonaise
  • 1 eetlepel ketchup
  • Klein scheutje cognac
  • Olie om te frituren

Werkwijze: Koop bij de visboer een bakje vismeel. Hoeveel hangt af van de hoeveelheid kreeftjes. Het kost niet zoveel en je kan het goed bewaren. Dit vismeel meng je met een beetje water tot er een stevig papje ontstaat. Voeg zout en peper toe aan dit papje en als je dat lekker vindt, kun je ook wat chilipeper eraan toevoegen.
Haal de kreeftjes een voor een door het beslag en laat ze in de hete olie glijden. Als ze goudbruin kleuren, dan zijn ze goed. Laat ze uitlekken op papier en dip ze in een dipsausje gemaakt van de mayonaise, ketchup en cognac. Deze dipsaus kan je zelf naar smaak aanpassen: iets meer ketchup of iets meer mayonaise. Hou je van pittig, dan kan je hier een beetje worcestersaus aan toevoegen.

Binnenkort meer recepten!

kreeftenkroketjes
kreeftenbouillon begin
kreeft-in-de-pan
ravioli-met-rivierkreeftjes bakplaat
aardappelsalade rivierkreeftjes bleekselderij
garneer-idee gekookte rivierkreeft
kreeften-in-bad doorspoelen
salade-rivierkreeftjes citroenmayonaise
ravioli-met-rivierkreeftjes-ui-prei-wortel

Contact

"Onder water in Leiden" is onderdeel van "Aaf Verkade Adviseur Stadsgrachten"

Voor interviewverzoeken zie de contactpagina

Kijfgracht 12
2312 RZ Leiden
info@onderwaterinleiden.nl

KvK 64674487
BTW nummer NL163735694B01
NL47 Trio 0391068563 t.a.v. Verkade Stadsgrachten

Disclaimer - Algemene voorwaarden - Privacy

Kleurplaat nieuw + legenda!

Download de OWL kleurplaat + legenda in A3

Illustrator: Lisa Poot, Boostcartoon.nl