Exotenkookboek

Kerstrecept op komst!

Het toetje wordt meringueschuim met granaatappelpitjes in lichtzoete slagroom, voorzien van maretakblaadjes van pure chocolade
voor het hoofdgrecht worden de kreeften klaargemaakt in een kerrie-roomsaus, met peterselie en knapperige selderij met boursin (voor wie niet tegen kerrie kan, is er een alternatief)

exotenkookboek chef presentatie educatie

Voor het exotenkookboek probeerden we alvast wat uit:

Kreeftenbouillon
Kreeftenkroketjes
Aardappelsalade met rivierkreeftjes en bleekselderij
Ravioli met rivierkreeftjes en (a) prei, wortel en ui of (b) knolselderie, kerrie, appel en ui
Salade met rivierkreeftjes in citroenmayonaise
Wolhandkrabbenbisque
Tip: je kan deze extra verrijken met de pantsers van de rivierkreeftjes (het vlees eet je op, de pantsers gooi je bij de krabben).
Tips voor het klaarmaken van bisque op de VPRO, koken met Van Boven

Snelle rivierkreeftjes salade (2 personen)

10 gekookte kreeftjes, gekraakt en schoongemaakt (meer mag ook)
1 middelgrote gekookte aardappel
1 eetlepel mayonaise (het liefst zelf gemaakt)
2 eetlepels zure room of creme fraiche (of twee eetlepels yoghurt)
2 eetlepels gehakte dille
1 stengel bleekselderij
Zout en peper

Werkwijze: Kook en kraak de kreeftjes en haal het vlees eruit. Snij de bleekselderijstengel in heel kleine blokjes. Snij ook de aardappel in blokjes. Meng de mayonaise, de zure room en dille en voeg daaraan toe de aardappel, selderij en kreeftjes. Afmaken op smaak met zout en peper.

Komkommermousse met rivierkreeftjes (8 personen)

8 gekookte kreeftjes, gekraakt en schoongemaakt (meer mag ook)
2 komkommers
1 bekertje creme fraiche (of zure room)
3 el. Mayonaise (liefst zelfgemaakt)
9 blaadjes gelatine
1 ui heel fijn gesnipperd
Sap van 1 citroen
4 el. gesnipperde dille (of meer naar keuze)

Werkwijze: Gelatine in koud water weken. Komkommers schillen, raspen en in vergiet laten uitlekken. In een kom dille, creme fraiche, mayonaise, ui, zout en peper mengen. Komkommers toevoegen. Citroensap licht verwarmen en de gelatine daarin oplossen. Toevoegen bij het komkommermengsel en het geheel goed doorroeren. Het mengsel storten in een vorm en laten opstijven. Garneren met rivierkreeftjes.

Rivierkreeftjes met cocktailsaus

10 gekookte kreeftjes, gekraakt en schoongemaakt (meer mag ook)
100 gram vismeel
2 eetlepels mayonaise
1 eetlepel ketchup
Klein scheutje cognac
Olie om te frituren

Werkwijze: Koop bij de visboer een bakje vismeel. Hoeveel hangt af van de hoeveelheid kreeftjes. Het kost niet zoveel en je kan het goed bewaren. Dit vismeel meng je met een beetje water tot er een stevig papje ontstaat. Voeg zout en peper toe aan dit papje en als je dat lekker vindt, kun je ook wat chilipeper eraan toevoegen.
Haal de kreeftjes een voor een door het beslag en laat ze in de hete olie glijden. Als ze goudbruin kleuren, dan zijn ze goed. Laat ze uitlekken op papier en dip ze in een dipsausje gemaakt van de mayonaise, ketchup en cognac. Deze dipsaus kan je zelf naar smaak aanpassen: iets meer ketchup of iets meer mayonaise. Hou je van pittig, dan kan je hier een beetje worcestersaus aan toevoegen.